この写真は、和歌山のアートイベントで野生酵母を作った時に、電車の中に作品としてディスプレイしたものです。いろんな地元の素材を瓶に詰めて、何も加えずただ瓶に詰めただけなんです。水を加えたものもありますが。この12個の瓶が全て発酵します。それぞれの植物が力を持っていて、ただ瓶に詰めてあげるだけで発酵する。それをワイルドファーメンテーション、野生酵母という言い方をしています。それは何かというと、瓶の中の世界は、雑菌が入らない状態になるので、その瓶の中でしかその子たちは生活できなくなる。植物がもともと持っている、酵母とか、菌などが存在していて生きていることが感じられます。

これは私の腸内細菌の画像です。マイキンソーという検査で、自分の腸内細菌を図式化してもらったものです。、これは菌が群で表現されているのですが、これだけの多様な菌がエネルギーをもって活動しているというのが、菌の中のリアリティです。今、プレビオティクスといって、オリゴ糖とか菌の餌になるものを取り入れて腸活する方法がありますよね。オリゴ糖自体は、菌の中にいないんだけれども、オリゴ糖は菌が栄養を取り入れる餌なので腸活に有効。プロビオティクスって、もともと腸内に存在しているものを取り入れるという方法もあります。。プレビオティクスと、プロビオティクスを組み合わせるのが、シンビオティクスと今呼ばれています。

絵じゃなくて、すみません。味噌ってすごいという話がしたいのです。みそのレシピってすごくデザインがシンプルです。味噌自体は本当に万能だと思っています。大豆とこうじを使って作るのですが、こうじ菌というのはものすごく有能で、国菌、国の菌だと言われているほどです。複雑に発酵できる。例えば、タンパク質のものを発酵すると、アミノ酸になってうま味になります。デンプンを発酵すると、ブドウ糖になって甘味になります。麹菌は両方を一遍に発酵することができます。だから味噌も多種多様の旨みや甘み、善玉菌が含まれています。日本酒も同じメカニズムです。ワインはもっとシンプルで、ブドウが糖になって、アルコール発酵するだけですが、麹菌というのは、ものすごく複雑な働きがあり、日本の発酵を支えています。